GINEBRA, Suiza. 6 agosto, 2018 (El País) — Con la muerte del chef Joël Robuchon este lunes a los 73 años, la gastronomía francesa ha sufrido su segundo gran golpe en apenas unos meses, tras el fallecimiento, en enero del creador de la nouvelle cuisine Paul Bocuse. Apenas recuperada de la pérdida del chef de chefs, Francia llora ahora a su cocinero del siglo, el hombre que revolucionó la alta cocina francesa y que logró un récord absoluto de estrellas Michelin, 32, a lo largo de su extensa carrera.
Un duelo al que se han sumado muchos cocineros de todo el planeta y, especialmente, de España, país en el que Robuchon encontró una inspiración constante. La gastronomía mundial vuelve a estar de luto. “Era un hombre sumamente disciplinado, riguroso y rígido en el trabajo, por eso tenía esa áurea de perfeccionista, de platos que eran absolutamente milimetrados y perfectos”, recordaba el también cocinero Pedro Subijana en conversación telefónica con El País. Para el chef donostiarra, que lo conocía desde hace décadas, era como un profesor exigente, ese que “al cabo del tiempo es al que más se quiere, porque te ha hecho mejor”.
Pese a su enfermedad, un cáncer de páncreas contra al que se enfrentaba desde hace un año con gran discreción hasta dar por finalizada la batalla el lunes en su domicilio en Ginebra, Suiza, Robuchon se mantuvo activo hasta casi hasta el final. Para uno de sus últimos proyectos había llamado a la española Carme Ruscalleda, con quien proyectó un restaurante efímero durante el verano en el hotel Montecarlo de la misma ciudad, donde tenía un restaurante a su nombre. La catalana, la mujer con más estrellas Michelin del mundo, saludó el “legado internacional e inmortal” de un “gran maestro y artista internacional” en sus redes sociales.
España fue una referencia constante de Robuchon, un chef obsesionado con los productos frescos. Eligió Alicante como destino cuando decidió retirarse a los 50 años. Aunque, como recordaba Subijana, el descanso le duró muy poco: “A los cuatro días lo que hizo fue multiplicarse por mil, porque eso lo llevas dentro y es muy difícil renunciar a ello”. Fueron dos de sus establecimientos alicantinos favoritos, el Nou Manolín y el Piripi, donde comía pescado fresco en la barra, los que le inspiraron para uno de sus mayores éxitos, el concepto de restaurantes que denominó L’Atelier y que se basan en el formato del tapeo español y en el de los bares de sushi japoneses, con la cocina abierta a la vista del cliente.
“Cuando me preguntaban por un buen restaurante, me di cuenta de que conocía sitios donde se comía muy bien, pero que carecían de alma. Y otros con muy buen ambiente, pero unos platos terribles. Los únicos lugares donde se armonizaban ambas cosas eran los locales de sushi de Japón y los de tapas de España”, contaba Robuchon a este periódico en 2015: “Copié la idea y puse la cocina delante para que el cliente viera cómo se elaboraban los platos”. Robuchon era “un muy buen embajador de España en el extranjero porque siempre ha ventilado por el mundo que se había inspirado en las barras españolas”, valoraba Subijana.
Nacido el 7 de abril de 1945 en Poitiers, en el seno de una familia modesta y profundamente católica, su primera vocación fue la Iglesia. A los 12 años, ingresó en el seminario con la idea de convertirse en cura. El negro acabaría siendo una de sus señas de identidad —una de sus revoluciones fue cambiar el uniforme blanco de los chefs por uno negro—, pero no el de la sotana, como había planificado su familia. Ayudando a las monjas a preparar las comidas de los seminaristas se dio cuenta de su verdadera pasión.
A los 15, empezó un aprendizaje en las cocinas que en pocos años le permitieron conquistar las máximas cumbres de la gastronomía francesa e internacional. En 1976, fue nombrado Meilleur Ouvrier de France, un título que solo ostentan algunos de los mejores cocineros de Francia. Una década más tarde, en 1987, fue coronado “chef del año” y, en 1990, “cocinero del siglo”. Con nada menos que 32 en sus diversos restaurantes, Robuchon era además el chef con más estrellas Michelin del mundo.
Su participación en algunos de los programas de cocina más populares de la televisión francesa (e internacional) le hicieron también un personaje reconocido y querido en los hogares franceses. “Gracias por tantos años de trabajo incansable y amor por la cocina”, le lloraba en sus redes el tres estrellas Michelin y televisivo cocinero Jordi Cruz.
El presidente francés Emmanuel Macron lamentó la muerte de quien “simbolizaba una forma de vivir, la exigencia del trabajo bien hecho y la riqueza de las tradiciones” de Francia. Su chef en el Elíseo y también uno de los cocineros más reputados del país, Guillaume Gomez, recordó a un cocinero “inmenso” y “riguroso”, el “mayor técnico que ha conocido la cocina francesa”.
Creador de platos delicados como la tarta de trufas, la crema de coliflor al caviar o los raviolis de langostinos, paradójicamente lo que más fama internacional le dio fue su puré de patata, un “icono de los años 80”, según Le Figaro, al que The New York Times llegó a dedicar páginas enteras. “Una locura”, se reía con El País décadas más tarde.
